قد يكون الجبن خيارًا صحياً في المستقبل بعد أن اكتشف علماء الأحياء الدقيقة في البرازيل 3 سلالات جديدة من البكتيريا الحيوية في عينات من الجبن التقليدي، وفقا لمجلة "نيوزويك".
فوائد الجبن
"البروبيوتيك" عبارة عن كائنات دقيقة حية، وعند تناولها مع الطعام، قد تبقى في الأمعاء. ويُعتقد أن الأشخاص الذين لديهم الكثير من البكتيريا والخمائر البروبيوتيكية المختلفة في أمعائهم لديهم ميكروبيوم صحي، أي مجتمعات ميكروبية.
يرتبط ميكروبيوم الأمعاء الصحي بالصحة العقلية الجيدة والجهاز المناعي القوي وحركات الأمعاء المنتظمة وانخفاض خطر الإصابة بالعديد من الأمراض والحالات المزمنة.
تحتوي العديد من الأطعمة الصحية على البروبيوتيك، بما في ذلك مشروب الكومبوتشا، والميسو، والملفوف المخلل، والكفير، والزبادي اليوناني، والأطعمة المخمرة أو المخللة الأخرى.
اكتشف العلماء في معهد تكنولوجيا الأغذية التابع لوزارة الزراعة والإمداد في ساو باولو 3 سلالات من البكتيريا في الجبن البرازيلي التقليدي.
"بكتيريا اللاكتوباسيلس"
قام العلماء بعزل وتحليل البكتيريا التي تنتمي إلى عائلة البكتيريا "اللاكتوباسيلس" وهي مجموعة من السلالات البكتيرية المستخدمة على نطاق واسع في الأطعمة الحيوية.
وقال عالم الأغذية كريستيان موريسيو باريتو بينيلا، المؤلف الأول للدراسة، إن هذه السلالات الـ3 تم اختيارها لأنها كانت تعتقد أنها "تتمتع بأفضل الخصائص التخميرية والإنزيماتية والحسية"، وفقا لأبحاث سابقة أجريت في معهد تكنولوجيا الأغذية.
وأضاف باريتو:
- لقد قمنا بتحليل هذه المعلومات بهدف إنتاج دفعات تجريبية من جبن براتو تحتوي على كل من السلالات الـ3.
- العلماء درسوا بعد ذلك كيف تتغير الجبنة على مدى 45 يومًا من النضوج: كيف تتغير المجتمعات البكتيرية، وكيف تتطور الرائحة والنكهة، وما إلى ذلك.
- من السهل إنتاج هذا النوع من الكائنات الحية الدقيقة صناعياً. والأبحاث على هذا النحو ذات صلة باحتياجات صناعة الجبن، التي تتمتع بإمكانات نمو كبيرة ولكنها تعاني من ضيق السوق للبروبيوتيك، التي تهيمن عليها شركات متعددة الجنسيات كبيرة.
- في حين تمتلك الشركات الكبرى تكنولوجيا زراعة الميكروبات لتزويد البرازيل بالبروبيوتيك، فإن الشركات الأصغر حجماً سوف تستفيد من قدرتها على إنتاج هذه البروبيوتيك بنفسها حتى تتمكن منتجاتها التقليدية من المنافسة في السوق.
- هذه السلالات الجديدة من البكتيريا تبدو مناسبة للاستخدام في إنتاج الجبن، لتعزيز التنوع الحسي والجودة الميكروبيولوجية للمنتجات والاستفادة من صحة المستهلكين.
- ومع ذلك، هناك حاجة إلى مزيد من البحث قبل أن يكون من الممكن استخدامها تجاريا.
وبعد إجراء الاختبارات، تأكد أن البكتيريا آمنة للاستهلاك البشري وتحتوي على "البروبيوتيك". وعلاوة على ذلك، بدا أن البكتيريا تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، لكن باريتو قال إن الفريق سيضطر إلى إجراء المزيد من التحقيقات حول هذا الأمر.
